ラー麦ができるまで｜ラー麦ーラーメンのために生まれた福岡の小麦。

福岡の小麦が福岡のラーメンをもっと美味しくする。

「ラー麦」ラーメンができるまで。福岡県産ラーメン用小麦「ラー麦」。コシが強く、色が明るく、茹で伸びしにくい…美味しい麺の原料となる「ラー麦」は、どのようにして作られ、どのようにしてラーメンになっていくのでしょうか。その過程を、順を追ってご紹介いたします。

十一月〜十二月。「ラー麦」の播種適期は、１１月中～下旬。農業機械を用いて、畝を立てながら播いていきます。ここがポイント麦には、最善とされる播種時期である「適期」が決まっています。降雨を避けながら、「適期」播種を心がけることで、より良質な麦へと育てています。

一月〜二月。芽を出した麦は葉数を増やしながら、１０ｃｍ、２０ｃｍと徐々に草丈を伸ばします。この期間は、主に「麦踏み」と「土入れ」という２つの作業が行われます。「麦踏み」は、麦の茎や葉をローラー等で踏みつける作業。乱暴に思えますが、これにより茎が太くなり、根から生える茎の本数も増えます。「土入れ」は、麦と麦の間に溝を掘り、掘った土を麦の上からかぶせる作業。成長の悪い茎の発生を抑えることで穂の生育を一定にし、収穫量も増加します。ここがポイント１～２月は麦にとって大切な時期。「麦踏み」や「土入れ」が降雨や降雪を避けながら２～５回行われる他、雑草対策や追加の肥料やりも行われます。

二月末〜三月。２月末～３月頭には、ロゼット状だった茎はまっすぐと立ち、３月末には草丈が３０～４０ｃｍに成長します。

ここがポイント麺の美味しさに大きく関わるのが、麦の子実に含まれるタンパク質。お菓子やうどん麺等に使われる麦は、タンパク質の含有割合が１０％前後ですが、ラーメンやパンに使われる麦は、１２％以上が理想とされています。「穂揃い期追肥」を行うことで、タンパク質の含有割合を高めています。

四月。４月上旬～中旬には、茎の先から穂が顔を出しはじめ、３日程ですべての穂が出揃います。実はこの時期が、「ラー麦」ラーメンの美味しさを決めるポイントとなるのです。「ラー麦」の生産においては、穂が出揃うこの時期に肥料を散布する「穂揃い期追肥」と呼ばれる作業を、全生産者が実施しています。この「あとひと手間」を怠らない姿勢が、「ラー麦」ラーメンをより美味しいものにしているのです。

五月。５月に入ると穂が徐々に色づき始めます。「ラー麦」は、穂が黄金色よりも少し茶色に近い色をしているのが特徴です。

ここがポイント収穫直後の麦は水分を多く含み、放置しておくと品質の悪化・異臭等の原因となります。そこで、生産者は「ラー麦」を収穫後トラックに載せ、すぐにカントリーエレベーター（大規模乾燥調製施設）と呼ばれる施設に持ちこみます。

五月下旬〜六月上旬。５月下旬～６月上旬にかけて、収穫が行われます。収穫には、コンバインと呼ばれる農業機械が用いられます。「ラー麦」はカントリーエレベーター（大規模乾燥調製施設）※と呼ばれる施設で、品質に支障をきたさない水分量まで乾燥され、細かい粒やゴミ等が取り除かれます。

製粉いよいよ麦を小麦粉にしていく段階です。カントリーエレベーターから出庫された麦が向かうのは、製粉会社。ロール製粉機と呼ばれる機械で、麦を粉々に砕きます。

一般に小麦粉になるのは、麦の子実の胚乳の部分。粉々に砕いた麦はふるい分けられ、皮が多い部分については再度ロール製粉機に通されます。この工程を繰り返し、「ラー麦」小麦粉が完成です。

できあがった小麦粉の多くは製麺会社へと出荷されます※。製麺会社では、小麦粉に「かん水」と呼ばれる成分や食塩・水を加え、しっかりとこねていきます。薄く延ばした後製麺機でカットすれば、生麺の完成です。※一部はラーメン店で生麺に加工されます。

ラーメン生麺は各ラーメン店で茹でられ、お客様へと提供されます。